Slagter: Michael kæmper for faget og den gode smag

Slagteren Michael Museth som nogen måske også genkender som kok med klassiske mormorretter i Go’morgen Danmark på TV2 var 16 år, da han kom i lære som slagter.

Det var i 1987 hos Orla, der havde en slagterbutik i Randers. Her var alt hjemmelavet på gamle opskrifter. De lavede blandt deres egne pølser, skinker og bacon som hans mester havde fået medaljer for.

Det var dengang, der også var en ostehandler og en fiskehandler i byen, og hvor de lokale bånd betød meget.

I slagterbutikken lavede de for eksempel en Randers Freja-spegepølse, hvor der gik penge til klubben.

“Det var enormt tilfældigt, at jeg blev slagter. Jeg var skoletræt og havde alt for meget energi. Jeg havde faktisk overvejet at tage på søfartsskole, men havde haft et fritidsjob i slagterbutikken siden jeg var 13 år, også spurgte Orla om jeg ikke i kunne have lyst at blive slagter i stedet for. Det er jeg glad for i dag.”

Vi tog ikke kampen for håndværket

51-årige Michael husker læretiden som en god tid, og der blev ikke set skævt til en, når man var i lære som slagter.

Mange af hans kammerater blev jo også håndværkere, elektrikere og tømrere, noget alle havde brug for. Han kom bredt rundt i fagets kroge og husker ikke noget som bedre end andet.

“Det var jo hjemmelavede produkter, så jeg var lige så stolt af frikadellen som spegepølsen, eller når jeg skar en lever ud, så den var let at stege for fru Jensen.”

Men han lagde i slutningen af sin læretid mærke til at presset fra supermarkederne blev hårdere og hårdere, fordi de kunne købe ind i større mængder og billigere.

“Her brugte vi nok mere energi på at pege over mod supermarkederne end at pege på, hvad der gjorde os selv til noget særligt. Jeg har tit tænkt på, hvorfor man ikke tog kampen op for håndværket og skabte en stolthed omkring at være slagter. Man valgte at kæmpe på prisen i stedet for de kvaliteter,  håndværksslagtere stod for – og nu laver stort set alle det samme og grisen er fra Danish Crown.”

En ensartethed, der ifølge Michael opstod med den bølge af marinader, pølseblandinger, spegepølseblandinger og frikadellemix, der indtog markedet, så man kunne spare nogle processer og gøre arbejdet i slagterbutikkerne effektivere.

En ulige kamp mod supermarkederne, der ikke kunne vindes.

Alene i årene 2009-17 lukkede 128 slagterbutikker og i 2019 var der cirka 215 butikker tilbage, og faldet fortsætter med cirka 20 om året.

“Desværre går de gamle opskrifter tabt, og vi mister så meget viden, hver gang en slagterforretning lukker.”

Kysset fra karbonaderne

Selv fik Michael udlevet lidt af sin eventyrlyst, da han blev svend og havde aftjent sin værnepligt i Livgarden.

Først på et stort hotel i Ægypten med egen slagterafdeling, hvor han i et halvt år fik udbenet rigtig mange kyllinger, derefter et halvt år i Frankrig i køkkenet på en restaurant og endelig en afstikker bag gryderne på en restaurant i Odense et års tid. For til sidst i 1997 at starte ud med cateringvirksomhed først i Aarhus og siden i København.

“Men jeg har hele tiden brugt min slagteruddannelse og drømte i mange år om at få min egen slagterforretning.”

Visioner og holdning til maden

Men Michael ville også mere end det.

Han havde visioner og holdninger til både maden og produkterne, så i 2013 startede han Folkets Madhus i de gamle lokaler fra renovationsselskabet R98 i Kløvermarken på Amager. Blandt andet efter en øjenåbner han fik under et besøg i Torvehallerne.

“Her fandt jeg noget, de kaldte Gourmet bacon. Det var lavet på akkurat samme måde, som da jeg stod i lære. Men det havde været glemt i mange år og var nu ophøjet til gourmet – og jeg tænkte: I guder, hvad er der sket med håndværket og den danske madkultur.”

Den anden oplevelse var jagten på en gris, som han fandt på det nu lukkede Knuthenlund. En sortbroget dansk landrace, som nærmest havde være ved at uddø, da den er kortere og federe end en almindelig gris.

“Jeg kan huske, at jeg havde en rest fars fra en af de grise, hvor jeg lavede karbonader. Det var som at kysse sin første kæreste, og jeg fik næsten tårer i øjnene. Det var vanvittigt, som det smagte, og det hele faldt ligesom på plads for mig. Jeg genfandt stoltheden ved faget.”

Tilbage til rødderne

Lige siden har han prøvet at dele den kærlighed med folket.

Børn og unge har i Folkets Madhus lært om, hvor tingene vi putter i munden, kommer fra, der holdes fællesspisninger, kurser, events og bryllupper, hvor gæsterne enten lærer om madlavning med gode råvarer, hvor intet går til spilde, eller bare spiser og nyder samværet og den glæde god mad kan skabe.

Et hus, hvor de producerer deres egne grise, ryger skinker i en gammel bunker, hvor der er køkkenhave oven på, også slipper vi ikke uden om Michaels store svaghed for koldrøgning, der for ham om noget definerer, hvad det gamle slagterhåndværk kan. Her taler vi ikke om storindustrien flydende røg og fem timer i en stålovn også færdigt arbejde.

Næh, Michaels bacon saltes først i 48 timer, får dernæst fire dage med koldrøgning og bagefter en uge eller to til tørring.

“Vi brugte altid koldrøgning over lang tid, da jeg var i lære – og det kan bare noget. Røgningen bliver ikke ens fra gang til gang. Den er afhængig af vejr og vind, og det er her håndværket kommer frem, når du skal mærke dig frem til, hvornår det er perfekt.”

Prøv hvor godt det smager

Michael er godt klar over, at han prismæssigt på sit bacon er oppe imod en dansk madkultur, der efterhånden har vænnet sig til at bare, at der er meget kød og det er billigt, så er det godt.

“Jeg skal på ingen måde missionere. Jeg synes i det mindste bare man skylder sig selv at prøve, hvordan den gode vare smager, så man fremover kan træffe et bevidst valg. Desuden tror jeg på, at når vi som slagtere skiller os ud og går tilbage til det oprindelige håndværk, så bliver det lettere at bære faget ind i fremtiden. Vi skal vise at vi ikke udspringer fra posemix, men på opskrifter, der har vandret gennem generationer.

Slagternes manifest

Netop kampen for at bære faget ind i fremtiden er en hjertesag for Michael. Det fik ham i 2016 til at samle 25 af de dygtigste håndværksslagtere fra hele verden på en konference i København.

Her skabte de et netværk og nedfældede et manifest på fem punkter ”Butcher’s Manifesto”. Hvor de forpligtede sig til blandet andet at dele viden om håndværket både indbyrdes og til forbrugerne. Et initiativ Det Gastronomiske Akademi siden har hædret Michael for og netværket er siden vokset til over 100 håndværksslagtere fra hele verden.

En stor del at arbejdet i netværket er også at overlevere håndværk, metoder og traditioner til de kommende generationer at slagtere.

“Tilgangen af unge til slagterfaget er så eventyrligt ringe, fordi uddannelserne ikke er spændende nok. Jeg tager ud på skolerne og holder oplæg for de unge, så de kan mærke en ude fra virkeligheden, der virkelig har passion for faget. Men afgørende er, at fagskolerne begynder at tænke nyt for at tiltrække unge. Hvorfor for eksempel ikke tilbyde de unge spændende ophold ude i verden med perioder, hvor de kan lære at lave tyske pølser eller spanske Serrano skinker?”

Hykleri at vi ikke har råd til god mad

Men du er også oppe imod en dansk madkultur, hvor danskere har vænnet sig til at bo dyrt og spare på maden, når der skal spares – uanset, hvor meget du brænder for dit håndværk?

“Det er rigtigt at smag og nydelse er en stor del af at være mig, og at jeg som slagter på alle fronter prøver at slå et slag for, hvad det god mad kan. Men det er hykleri, når vi i et rigt samfund som vores siger, at vi ikke har råd til god mad, lyder det fra Michael.

Han nævner som eksempel at vi kan bruge hele grisen fra hale til tryne, som i gamle dage. Det har han skrevet en bog om ”Den glemte gris”, og at vi desuden kan spare meget, hvis vi bliver bedre til at bruge rester.

“Vi vælter rundt i madspild, når vi køber 12 koteletter på tilbud og ender med at smide fire væk. Endelig er det et spørgsmål om prioritering; vi kan lade være med hele tiden at skulle have den nyeste nye mobiltelefon, sige nogle streamingtjenester op eller lade være med at købe dyre specialøl til 110 kroner flasken. Det gjorde vi aldrig i Randers. Der kørte vi ned over grænsen og købte tyske Bitburger øl til en krone dåsen.”

Først publiceret: søndag 6. februar 2022
Artiklen er sidst opdateret onsdag 16. februar 2022 kl. 11:04